A cozinha francesa é referência para todo o mundo, seja pela beleza de suas técnicas, pelo respeito aos ingredientes ou pelo amor que seus chefs colocam em cada prato, não há como falar de gastronomia moderna sem falar da França.
Valorizada pela necessidade e esculpida pela dedicação, a culinária francesa como conhecemos hoje começou a se desenvolver em meados da idade média. Ao contrário dos grandes reis nobres, que se deleitavam em banquetes diários que – muitas vezes – alimentariam uma família de plebeus por uma semana, o povo devia sobreviver com os ingredientes que tinham às mãos, como ovos, leite, cogumelos, vegetais, porcos e galinhas.
Assim, foram desenvolvidas pelo país receitas variadas, como no norte e nordeste, onde era comum comer salsichas e linguiças variadas, repolho e outros alimentos em conserva – para poderem ser consumidos por bastante tempo – e muita gordura. Isso mostra também uma aproximação com os povos germânicos.
Já no sul da França, era comum se alimentar com o ratatouille e o cuscuz, um prato de cereais proveniente dos povos árabes do norte da África. Galinhas eram muito consumidas, assim como seus ovos. Outros alimentos muito comuns entre os plebeus franceses eram os cogumelos e também o escargot, alimentos que eram consumidos por necessidade, mas que acabaram caindo no gosto da população.
Por toda a facilidade de armazenamento e durabilidade, vários tipos de queijos foram criados por toda a França, com técnicas diferentes desenvolvidas pela região.
A realeza francesa era banhada em fartura. Seja em suas roupas finas e adornadas, em seu comportamento de superioridade, ou mesmo em seus caprichos na hora de se alimentar. Esta exigência fez com que os cozinheiros reais tivessem que se desdobrar para levar pratos cada vez mais bem elaborados à mesa. Assim, começou a surgir o que conhecemos hoje como cozinha francesa moderna.
Comer se tornou um evento. Os ingredientes de cada prato deveriam ser pensados e tratados de forma a se complementarem. Foram desenvolvidas e criadas técnicas para absorver o maior sabor possível de cada um dos elementos e o empratamento se tornou uma obra de arte.
Os pratos deveriam ser pensados de forma a formarem uma coerência entre sabores e texturas. Foi ai que surgiram os conceitos que levaram ao que temos hoje como entrada, prato principal e sobremesa – além de outros pratos que podem ser inseridos no curso da refeição.
Assim, ingredientes como ovos, queijos, vinhos – disponíveis e com qualidade durante todo o ano – se tornaram a base de onde se desenvolveu a primeira escola gastronômica do mundo. A cozinha passou a ter uma hierarquia definida, com um cozinheiro chefe, o chamado “Chef” sendo a cabeça pensante por trás de cada prato.
Foram desenvolvidas as técnicas que levaram ao desenvolvimento da famosa Pâtisserie Francesa, como os macarons, que são feitos a base de farinha de amêndoas e recheados com frutas ou chocolate, ou o crème brulée, que parece ser apenas uma sobremesa de creme de leite, ovos e açúcar, mas demonstra imensa técnica com uma crosta de açúcar queimado com muita delicadeza e que leva o sabor e a textura da sobremesa a outro nível.
São detalhes como o do crème brulée que mostram como cada detalhe do prato é pensado na gastronomia francesa. O mesmo acontece com as carnes. Na França, o pato, o coelho, cordeiro, o porco, a galinha, a vaca e até mesmo o cavalo têm seus lugares.
Para fazer estes diferentes tipos de carne com o máximo de sabor, os chefs franceses entenderam, em primeiro lugar, que existem vários pontos e tipos de cozimento que se adequam melhor para um ou outro corte de carne. Entenderam também que, para manter a suculência de um corte, é importante criar uma crosta no exterior da carne para manter a umidade e os sabores enquanto cozinha, assim surgiu o processo de selar a carne.
Um exemplo de prato francês com carnes é o caré de cordeiro. Os franceses entenderam que a costela de cordeiro possui maior suculência e tem um ponto de cozimento menor, além de combinar de forma sublime com vinho tinto. Assim desenvolveram um molho à base de vinho tinto para acompanhar a carne, que é selada na frigideira e finalizada no forno. Além de delicioso, o prato é um dos mais bonitos que existe.
A exigência era que, todos os dias, fossem levados para a mesa apenas os melhores ingredientes e no auge do sabor. Assim, os cozinheiros tinham que trabalhar criando pratos diferentes, combinando sabores e utilizando os melhores sabores à disposição. Foi neste ambiente que a cozinha francesa saiu dos pratos caseiros e iniciou uma revolução na culinária de todo o mundo.
Quem leva a sério a profissão de chef de cozinha, tem a obrigação de visitar a França, se não para cozinhar como um francês, para aprender as técnicas que vão facilitar a sua vida na cozinha e, principalmente, proporcionar as ferramentas para a criação de pratos completamente novos, sempre pensando nos ingredientes perfeitos e que mais se identificam com a cultura, a arte e os sabores do local onde são colhidos, cozidos e consumidos!
Fonte: Life is on
